Il fungo dai mille cappelli: Polyporus umbellatus

Ci sono funghi che si riconoscono per una forma semplice e immediata: il cappello carnoso del porcino, la mensola di un poliporo sul tronco, la sagoma slanciata di un’amanita. Polyporus umbellatus sfugge a questa idea elementare di fungo, perché non si presenta con un solo cappello e un solo gambo, ma come un cespo ramificato che emerge dal terreno e si divide in decine, talvolta centinaia, di piccoli cappelli beige-nocciola, tutti collegati a una base comune. La sua particolarità non è quindi in un dettaglio isolato, ma nell’intera architettura del corpo fruttifero, che appare come una struttura composta, ordinata e complessa, legata a una vita sotterranea molto più importante di quanto lasci intuire la parte visibile. Non stupisce che, nei secoli, chi lo osservava non riuscisse a decidere come chiamarlo: lo definirono «il ramosissimo», poi «quello dalle molte teste», infine «a ombrello». Tre nomi, tre modi di guardare la stessa forma. In Italia e in Europa, Polyporus umbellatus resta un fungo per pochi conoscitori, incontrato di rado e più spesso ricordato per la sua forma insolita che per un reale impiego pratico. In Oriente, invece, la sua storia è molto diversa: in Cina è noto da secoli come Zhu Ling e occupa un posto importante nella materia medica tradizionale, soprattutto per l’utilizzo dello pseudosclerozio, la parte sotterranea e tuberiforme del fungo. Prima di arrivare a questa lunga vicenda culturale e medicinale, però, conviene partire dall’aspetto più concreto: com’è fatto, dove cresce e perché il suo nome racconta già una parte della sua biologia.

Com'è fatto

L’identità di Polyporus umbellatus non si riconosce da un singolo particolare, ma dall’insieme della sua struttura. Il corpo fruttifero nasce da una base comune, carnosa e biancastra, dalla quale si sviluppano numerose ramificazioni. Queste si dividono più volte, diventando via via più sottili, fino a sostenere ciascuna un piccolo cappello tondeggiante, solitamente largo da 1 a 4 centimetri. I cappelli hanno tonalità bruno chiare, beige o nocciola, e spesso mostrano al centro una piccola depressione ombelicata, uno dei caratteri che contribuisce al suo aspetto inconfondibile.

Nel complesso, il fungo assume la forma di un grande cespo ramificato, elegante e sorprendente, talvolta notevole per dimensioni e complessità. Negli esemplari più sviluppati può superare i 40 centimetri di diametro e raggiungere anche i due chilogrammi di peso. La parte fertile si trova sotto i cappelli, dove non sono presenti lamelle, ma una superficie poroide formata da pori piccoli, fitti e biancastri, che proseguono in modo decorrente lungo le ramificazioni. Questi pori sono le aperture di minuscoli tubuli: al loro interno si sviluppa l’imenio, cioè la superficie fertile da cui vengono prodotte e liberate le spore. È questo carattere a collocarlo tra i polipori, e il nome stesso Polyporus significa appunto “molti pori”, distinguendolo dagli agarici, nei quali l’imenio è invece formato da lamelle. La carne è bianca, tenera e relativamente fragile nei cappelli giovani, più fibrosa e consistente nelle ramificazioni e nella base comune.

L’odore è netto, gradevole, con note di liquirizia fresca e componenti farinacee; il sapore, negli esemplari giovani e in buono stato, è mite e piacevole. Per questi motivi, l'epiteto umbellatus nasce direttamente dalla forma del fungo: significa “a ombrello” e richiama i numerosi cappellini aperti come piccoli parasoli su una struttura ramificata comune. In una lettura più sottile, può evocare anche umbilicus, l’ombelico, per la piccola depressione centrale che spesso segna ciascun cappello. In entrambi i casi, il nome descrive bene ciò che colpisce osservando la specie: una molteplicità di piccoli ombrelli, ognuno con il proprio centro leggermente incavato.

Dove (e come) nasce

Polyporus umbellatus è una specie delle zone temperate dell’emisfero settentrionale, presente in Europa, Asia e Nord America, strettamente legata ai boschi maturi di latifoglie. Fruttifica al suolo, in prossimità di ceppaie, radici o legno interrato, dove si comporta dapprima come debole parassita e successivamente come saprotrofo, partecipando alla degradazione del legno. Tra le essenze più frequentemente associate alla specie figurano soprattutto faggi e querce, in ambienti freschi, ombrosi, ricchi di sostanza organica e caratterizzati da una buona continuità ecologica. In Italia va considerata una specie infrequente, sporadica e localizzata: non una rarità assoluta, ma certamente un fungo che non appartiene alla quotidianità del cercatore.

Lo si incontra soprattutto nelle faggete e nelle cerrete dell’Appennino e delle fasce subalpine, dove può comparire tra la tarda primavera e l’estate, con una finestra particolarmente favorevole tra la fine di giugno e luglio, dopo fasi temporalesche capaci di rinfrescare il suolo e mantenere umido l’humus per alcuni giorni. Nelle stazioni idonee può ripresentarsi con una certa fedeltà, ma la durata della fruttificazione è breve: chi non attraversa quel bosco nel momento giusto rischia semplicemente di non vederlo. Infatti, in superficie la comparsa del cespo può sembrare improvvisa, quasi una risposta immediata allo scroscio estivo; ma in realtà il corpo fruttifero è soltanto l’esito visibile di condizioni già preparate sotto terra. Servono una struttura sotterranea vitale, un substrato adatto, temperature favorevoli e soprattutto un’umidità non effimera, capace di persistere nel suolo abbastanza a lungo da consentire lo sviluppo del fungo. Quella struttura nascosta, che rappresenta il vero centro biologico di questa specie, è conosciuta come pseudosclerozio.

Pseudosclerozio: il "cuore" della specie

La parte più importante di Polyporus umbellatus non è il grande cespo di cappellini che emerge dal terreno, ma una massa sotterranea scura, compatta e irregolare, nascosta nell’humus, tra particelle di suolo, frammenti di legno degradato e radici. È da questa struttura che il fungo conserva la propria continuità nel tempo, attraversa le fasi sfavorevoli e, quando le condizioni tornano adatte, produce in superficie i suoi caratteristici “ombrelli”. Questa massa si chiama pseudosclerozio. Il termine è tecnico, ma il concetto è abbastanza intuitivo: si tratta di un corpo di riserva e sopravvivenza, formato dal micelio del fungo insieme a materiali esterni inglobati durante la crescita. Non è quindi un semplice ammasso di ife, né un tubero inerte, ma una struttura viva, organizzata, capace di accumulare risorse e di rimanere attiva anche quando il corpo fruttifero non è presente. All’esterno lo pseudosclerozio appare nerastro, duro, bitorzoluto, spesso irregolare; all’interno è invece più chiaro, compatto e consistente. In alcuni casi può superare i 30 centimetri di diametro e risultare molto più durevole della fruttificazione visibile, che al contrario resta effimera e deperibile. Il cespo di cappelli può durare pochi giorni; la struttura sotterranea, invece, rappresenta il vero punto di persistenza della specie.

La sua funzione è fondamentale. Lo pseudosclerozio conserva acqua e riserve nutritive, permette al fungo di superare periodi difficili come freddo e siccità, e costituisce la base da cui potranno svilupparsi nuove fruttificazioni quando temperatura e umidità torneranno favorevoli. In altre parole, ciò che vediamo affiorare dal terreno è soltanto la manifestazione temporanea di un organismo che, per gran parte della sua vita, resta nascosto sotto la superficie. La formazione di questa massa avviene quando il micelio, invece di continuare a espandersi liberamente nel substrato, comincia a compattarsi. In condizioni sfavorevoli, come siccità, abbassamento della temperatura o altri stress ambientali, le ife si aggregano, si intrecciano e diventano progressivamente più scure e resistenti, grazie alla produzione di pigmenti protettivi. Il fungo costruisce così una struttura capace di sopportare le fasi meno favorevoli e di preparare, nel tempo, una nuova comparsa del corpo fruttifero.

Relazioni impensabili!

Questo pseudosclerozio, però, non è soltanto una struttura di riserva. È anche il luogo in cui Polyporus umbellatus entra in relazione con un altro protagonista dei boschi: le specie del genere Armillaria, i cosiddetti chiodini. Questi funghi producono rizomorfe, cordoni scuri e resistenti, simili a piccoli lacci di scarpa, capaci di svilupparsi nel legno e nel terreno alla ricerca di nuovo substrato. Quando i rizomorfi di Armillaria penetrano nello pseudosclerozio di Polyporus umbellatus, non si assiste a una semplice colonizzazione passiva. Il fungo dai mille cappelli reagisce organizzando i propri tessuti: rafforza le ife, delimita piccole cavità attorno ai cordoni del chiodino e finisce per degradare parte di quel materiale, ricavandone nutrimento. È una relazione sotterranea complessa, in cui il contatto con Armillaria sembra stimolare l’attività dello pseudosclerozio, ma viene al tempo stesso contenuto e trasformato dal poliporo. Per questo lo pseudosclerozio non va immaginato come un tubero inerte o come un semplice magazzino. È una struttura viva, attiva, capace di accumulare riserve, resistere alle stagioni sfavorevoli, interagire con altri funghi e generare, quando temperatura e umidità tornano favorevoli, il grande cespo ramificato che compare nel bosco.

Il clima da Polyporus umbellatus

In Appennino il Polyporus umbellatus compare di norma nella prima parte della stagione calda, indicativamente tra fine maggio e luglio secondo quota, esposizione e andamento dell’annata, con una particolare predilezione per quelle fasi in cui i primi veri temporali di rottura interrompono periodi già miti o caldi e restituiscono umidità profonda alla lettiera. Non è il fungo della pioggia generica, né della bagnata superficiale destinata ad asciugare in poche ore: richiede un bosco capace di trattenere freschezza, con suolo ricco di sostanza organica, radici mature, legno interrato e una copertura forestale che mantenga l’umidità abbastanza a lungo da permettere lo sviluppo del cespo. Per questo le faggete mature, soprattutto quando conservano una lettiera spessa e un microclima fresco anche dopo i primi rialzi termici, rappresentano uno degli ambienti più favorevoli alla sua comparsa; lo stesso può avvenire in cerrete e in altri boschi di latifoglie ben strutturati, dove il terreno non si limita a ricevere l’acqua, ma la trattiene. La fruttificazione può sembrare improvvisa, ma è quasi sempre la risposta visibile di un sistema già predisposto: sotto terra, infatti, lo pseudosclerozio conserva continuità e vitalità, e proprio per questo la specie può mostrarsi fedele alle proprie stazioni, ripresentandosi negli stessi luoghi quando tornano condizioni adatte. Questa fedeltà, tuttavia, non significa regolarità assoluta. Ci sono annate in cui P. umbellatus può apparire con una certa abbondanza nelle stazioni note, e altre in cui resta quasi assente, pur in ambienti apparentemente idonei. La sua comparsa dipende da un equilibrio sottile tra temperatura, umidità persistente, stato del substrato e vitalità della struttura sotterranea. Non di rado nasce in momenti in cui molti cercatori non si aspettano ancora grandi fruttificazioni fungine, oppure quando l’attenzione è rivolta ad altre specie più celebri e ricercate. Anche per questo, fortunatamente, continua spesso a passare inosservato: un fungo fedele ai suoi luoghi, ma discreto, breve nella comparsa e affidato a finestre climatiche che non tutti sanno leggere.

La Grifola e gli altri "sosia"

A livello di funghi simili, il confronto più "apparentemente insidioso" è con Grifola frondosa, specie molto più nota ai cercatori italiani e, almeno in molte aree, decisamente più familiare di Polyporus umbellatus.

La confusione nasce dal fatto che entrambe formano grandi cespi alla base delle latifoglie, soprattutto presso querce e castagni, ed entrambe presentano un imenio a pori: in questo caso, dunque, non basta limitarsi alla distinzione tra pori e lamelle, perché il carattere poroide è condiviso. La differenza vera sta nella struttura del corpo fruttifero. Grifola frondosa sviluppa fronde appiattite, lobi spatolati o ventagli grigio-bruni, sovrapposti gli uni agli altri come piccole tegole irregolari e inseriti lateralmente su una base comune. L’insieme appare ondulato, frondoso, quasi a rosetta, con margini sinuosi e cappelli che sembrano più foglie accavallate che elementi distinti. Polyporus umbellatus, al contrario, costruisce un cespo più ordinatamente ramificato: ogni diramazione termina in un piccolo cappello rotondeggiante, chiaro, spesso ombelicato al centro, portato quasi come un minuscolo ombrello su un proprio peduncolo. L’effetto complessivo non è quello di una massa frondosa e sovrapposta, ma di una struttura arborescente, composta da molte unità circolari ben riconoscibili. Altri possibili sosia possono trarre in inganno soltanto un osservatore poco attento. È il caso, per esempio, di Lyophyllum decastes, l’agarico aggregato, specie che cresce in cespi anche molto fitti e compatti, ma che si distingue immediatamente per l'imenoforo a lamelle, non a pori, oltre che per la consistenza elastica, quasi cartilaginea, della carne. Lo stesso vale per Desarmillaria tabescens, il cosiddetto “chiodino senza anello”: anch’esso cespitoso, spesso apparentemente terricolo nei boschi di latifoglie e con cappelli bruno-mielati o brunastri, ma appartenente a tutt’altro gruppo morfologico, poiché sotto il cappello presenta lamelle e non una superficie poroide.

Tanti cappelli, tanti nomi!

Anche storia nomenclaturale di Polyporus umbellatus merita di essere raccontata, perché aiuta a comprendere molte delle confusioni che ancora accompagnano questa specie. Il primo elemento da chiarire riguarda un fatto che oggi può sembrare sorprendente: per lungo tempo funghi di questo tipo furono collocati nel genere Boletus. Non si trattava di un errore nel senso moderno del termine, ma del riflesso di una tassonomia ancora molto ampia, nella quale Boletus indicava in modo generico diversi funghi con imenoforo a pori, comprendendo quindi sia i boleti carnosi sia molti polipori. Solo in seguito il genere venne progressivamente ristretto ai boleti nel senso oggi più familiare, quelli dei porcini e dei loro affini. In questa prospettiva, un poliporo chiamato Boletus non è una stranezza, ma una traccia storica: un piccolo "fossile linguistico" di un’epoca in cui la classificazione dei funghi si basava soprattutto su pochi grandi caratteri morfologici, e la presenza dei pori bastava spesso a riunire organismi oggi considerati molto diversi. Il primo nome rilevante è quello proposto da Giovanni Antonio Scopoli nel 1772, Boletus ramosissimus, nella Flora carniolica. L’epiteto era molto efficace: “ramosissimo”, cioè fortemente ramificato, descriveva bene l’aspetto del fungo, formato da un cespo diviso in numerose ramificazioni. Seguirono poi altri nomi e combinazioni, tra cui Fungus ramosissimus di Paulet, Boletus ramosus di Vahl e, nel 1801, i nomi proposti da Persoon, Boletus umbellatus e Boletus polycephalus, quest’ultimo traducibile come “dalle molte teste”, altra immagine perfettamente coerente con la morfologia della specie.

Il nome oggi in uso nasce però con Elias Magnus Fries, che nel Systema Mycologicum del 1821 trasferì la specie in Polyporus, definendo la combinazione Polyporus umbellatus. Da quel momento il riferimento agli “ombrelli” divenne centrale: non più soltanto il fungo molto ramificato di Scopoli, ma il poliporo dai molti piccoli cappelli disposti come ombrellini aperti e organizzati. A questo punto nasce la domanda: se il binomio Boletus ramosissimus di Scopoli è più antico, perché oggi non si usa l’epiteto ramosissimus? La risposta sta nella particolare storia della nomenclatura micologica e nel peso attribuito alle opere di Fries. I nomi adottati da Fries in opere fondamentali come il Systema Mycologicum hanno avuto uno status protetto, noto come sanzionamento friesiano, che li ha resi prevalenti rispetto a sinonimi anteriori concorrenti. In questo caso, dunque, umbellatus si è imposto su ramosissimus, pur essendo più recente. Per questo il nome corretto della specie è oggi Polyporus umbellatus (Pers.) Fr., con Persoon come autore del basionimo e Fries come autore della collocazione in Polyporus. Ma il viaggio tassonomico della specie non si è fermato all’Ottocento. Nel Novecento il fungo è stato spostato più volte: prima in Grifola, come Grifola umbellata, poi più recentemente in Dendropolyporus, genere creato per valorizzare proprio la sua struttura ramificata e la presenza dello pseudosclerozio. Erano tentativi comprensibili, perché P. umbellatus è un fungo morfologicamente particolare e difficilmente riducibile all’immagine più semplice di un poliporo tradizionale. Le analisi molecolari più recenti, però, hanno ricollocato la specie nel nucleo centrale del genere Polyporus, in prossimità di Polyporus tuberaster, specie tipo del genere e anch’essa legata alla formazione di una struttura sotterranea di riserva. È un punto interessante, perché mostra come la parentela reale non coincida sempre con la somiglianza più evidente dei corpi fruttiferi: l’aspetto cespitoso può far pensare ad una maggiore vicinanza con i funghi del genere Grifola, ma la biologia sotterranea e il DNA raccontano una storia diversa.

Dalla tavola all'oriente

In cucina, Polyporus umbellatus è considerato un buon commestibile solo da giovane, quando la carne dei piccoli cappelli è ancora bianca, tenera, gradevole, con odore farinaceo-aromatico e sapore delicato. È però una specie rapidamente deperibile: gli esemplari maturi, o conservati troppo a lungo, tendono a imbrunire, rammollire e sviluppare odori sgradevoli. Anche per questo, in Europa, è rimasto soprattutto un fungo da riconoscere e raccontare, più che una presenza abituale della tradizione gastronomica. In Oriente la prospettiva cambia, perché l’interesse non riguarda tanto il cespo visibile, quanto la parte sotterranea. In Cina la specie è nota come Zhu Ling (猪苓), nome con cui si indica il materiale medicinale ricavato dallo pseudosclerozio essiccato. Il riferimento al “maiale”, contenuto nel primo carattere, è legato all’aspetto scuro, irregolare e tuberoso di questa massa nascosta, molto lontana dall’immagine elegante dei piccoli cappelli che compaiono nel bosco. In Giappone gli stessi caratteri sono letti come "chorei" e indicano, anche qui, lo pseudosclerozio del fungo usato nella tradizione medica.

È un passaggio interessante perché mostra una differenza culturale netta: in Occidente P. umbellatus colpisce soprattutto per la forma spettacolare del corpo fruttifero, mentre nella tradizione cinese e giapponese il valore della specie è stato riconosciuto nella sua parte più nascosta, compatta e conservabile. Nella materia medica cinese Zhu Ling è documentato da lungo tempo e viene associato soprattutto alla funzione diuretica, in particolare nei quadri tradizionali legati al ristagno dei liquidi, agli edemi e alle difficoltà urinarie; compare anche in formule storiche come il Wuling-san, una preparazione classica a cinque componenti usata storicamente per favorire il drenaggio dei liquidi e la diuresi. La ricerca moderna ha poi isolato e studiato diversi composti presenti nello pseudosclerozio, tra cui polisaccaridi e steroli, con particolare attenzione alle possibili attività biologiche osservate in modelli sperimentali.

Fonti e biografia principali

SCOPOLI, G.A. (1772). Flora carniolica exhibens plantas Carnioliae indigenas, editio secunda, vol. 2. Viennae: Ioannis Pauli Krauss, p. 470.
PERSOON, C.H. (1801). Synopsis methodica fungorum. Gottingae: Henricus Dieterich, pp. 519–520.
FRIES, E.M. (1821). Systema Mycologicum, vol. 1. Lundae: Ex Officina Berlingiana, p. 354.
JI, X., ZHOU, J.L., SONG, C.G., XU, T.M., WU, D.M. & CUI, B.K. (2022). Taxonomy, phylogeny and divergence times of Polyporus (Basidiomycota) and related genera. Mycosphere, 13(1): 1–52. DOI: 10.5943/mycosphere/13/1/1.
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OHSAWA, T., YUKAWA, M., TAKAO, C., MURAYAMA, M. & BANDO, H. (1992). Studies on constituents of fruit body of Polyporus umbellatus and their cytotoxic activity. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 40(1): 143–147. DOI: 10.1248/cpb.40.143.

Nota: i riferimenti agli usi tradizionali e agli studi farmacologici sono riportati esclusivamente a fini divulgativi, storici e naturalistici. Non costituiscono indicazione terapeutica, consiglio medico né invito all’autosomministrazione. Per qualunque impiego sulla salute è sempre necessario il parere di un professionista qualificato.