Il "tartufo" dei poveri, Craterellus cornucopioides

Il Craterellus cornucopioides, conosciuto comunemente come trombetta da morto, è uno dei funghi più curiosi e affascinanti del sottobosco. Il suo nome, che evoca immagini cupe, non rende giustizia a un fungo che, al contrario, porta con sé abbondanza e gusto. Spesso difficile da individuare a causa del suo colore scuro e della sua abitudine a crescere nei luoghi più ombrosi, è però un alleato prezioso per i cercatori esperti e per chi ama portare in tavola sapori autentici della natura. In questa guida, scopriremo tutte le particolarità di questo fungo, dalla sua descrizione dettagliata fino ai consigli su dove trovarlo e come utilizzarlo in cucina.

Craterellus cornucopioides, comunemente noto come trombetta da morto, è un fungo il cui nome non riflette la sua vera essenza. Se la parte di "trombetta" può essere giustificata dalla forma a cornucopia, quel "da morto" sembra inappropriato, nonostante il colore scuro che ricorda toni funerei. Molto più evocativo e adeguato è il nome alternativo, corno dell'abbondanza, che cattura la natura generosa di questo fungo nel bosco e il suo inestimabile valore in cucina.

Nonostante il suo aspetto apparentemente tenebroso e il fatto che spesso cresca in zone ombrose e poco illuminate del bosco, dove è facile non notarlo e addirittura calpestarlo, Craterellus cornucopioides è un fungo che può regalare grandi soddisfazioni. È infatti una delle poche specie facilmente riconoscibili, priva di pericolosi sosia tossici e dal sapore eccellente. Un tempo era più comunemente chiamato "corno dell'abbondanza", un nome che richiama alla mente l'immagine della prosperità, ed è forse più corretto rispetto alla denominazione funerea che lo accompagna oggi. Del resto, la sua forma ricorda più un corno che una tromba, e la sua abbondanza nei boschi è innegabile.

Il nome scientifico Craterellus cornucopioides deriva dal latino crater, che significa "coppa" o "vaso", e dal termine greco cornucopia, che si riferisce al "corno dell'abbondanza", simbolo di prosperità e ricchezza nella mitologia classica. Come anticipato, il nome comune italiano "trombetta dei morti" è probabilmente legato al colore scuro del fungo, che richiama tonalità funeree; e tale nome comune viene ripreso in Francia (trompette de la mort), in Spagna, (trompeta de los muertos) e in Germania, (totentrompete), mentre in Inghilterra è conosciuto come "horn of plenty" (corno dell'abbondanza), sottolineando di nuovo l'idea di prosperità.

Facile da identificare

Craterellus cornucopioides è un fungo che non si distingue nettamente in gambo e cappello come la maggior parte delle specie che incontriamo nei boschi, ma appare piuttosto come un imbuto dalle pareti sottili, con un margine che spesso si ripiega verso il basso, conferendogli un aspetto ondulato e flessuoso. Cresce a gruppi di numerosi esemplari, che possono raggiungere dimensioni fino a 5 cm in larghezza e 8 cm in altezza, occasionalmente anche maggiori.

La colorazione, che varia dal nero al grigio-cenere, grigio-chiaro, è uno dei suoi tratti distintivi, ma ciò che davvero colpisce è la sua delicatezza: la carne è sottile e membranosa, elastica quando il fungo è giovane o umido, ma fragilissima quando viene essiccata. In genere, gli esemplari più giovani e freschi hanno colorazioni più cariche di nero, con la superficie interna sempre più scura (e a volte, finemente tomentosa) rispetto alla parete esterna, che è la parte dove matureranno le spore, caratterizzando così il cromatismo più chiaro e distintivo di questa specie. Le tonalità grigio-nerastre possono variare in intensità in relazione al tasso di umidità e alle condizioni climatiche al momento della raccolta; con clima umido, i cromatismi saranno prevalentemente bruno-nerastri; con clima asciutto, potremo imbatterci in raccolte dalle sfumature più chiare. In particolari situazioni, possono infine osservarsi forme cromatiche dalle colorazioni ocraceo-giallastre.

Profumi e colori

Craterellus cornucopioides è comunemente soprannominato "tartufo dei poveri" per due motivi principali: il suo sapore pregiato e la sua accessibilità. Questo fungo si distingue anche per il suo odore delicato e caratteristico. Quando fresco, emana un profumo gradevole e fruttato, che ricorda vagamente la prugna o altri frutti freschi. Questo aroma contribuisce a renderlo particolarmente apprezzato in cucina, soprattutto quando viene essiccato, poiché il processo di essiccazione ne intensifica l'odore e il sapore, rendendolo una vera prelibatezza gastronomica. A differenza dei tartufi, che sono più difficili da trovare e molto costosi, Craterellus cornucopioides cresce in abbondanza nei boschi e può essere raccolto con facilità. Questa combinazione di sapore raffinato e grande disponibilità ha portato cercatori e appassionati a ribattezzarlo "tartufo dei poveri", poiché permette di gustare un fungo di alta qualità senza il costo elevato tipico del tartufo vero e proprio. Tuttavia, è fondamentale fare attenzione all'eventuale presenza di un odore sgradevole, simile alla frutta marcia: questo è un segnale chiaro che il fungo potrebbe essere da lungo tempo presente nel bosco, potenzialmente in decomposizione e quindi non più commestibile.

Dove e quando

La stagione ideale per la raccolta del Craterellus cornucopioides va dalla fine del mese di settembre sino a dicembre inoltrato, con un picco tra la fine di ottobre e i primi di novembre, in concomitanza proprio il "giorno dei Morti". Negli ultimi anni, tuttavia, a causa dello scenario climatico in evoluzione, si sono registrate nascite precoci e abbondanti anche tra giugno e agosto. Se le condizioni climatiche rimangono miti e non arriva il gelo, le trombette possono continuare a crescere fino a gennaio, specialmente nei boschi di querce più prossime agli ambienti costieri. In ambienti montani, le faggete offrono i migliori esemplari fino a quando le temperature notturne non scendono sotto lo zero, mentre più in basso, nelle aree di castagneti, si possono trovare fino all'inizio dell'inverno, fin quando le foglie cadute non le ricoprono completamente. Non amano particolarmente i boschi di conifere, ma sia sotto abete bianco, sia sotto peccio, si lasciano trovare anche in discrete quantità a cavallo fra la stagione estiva e quella autunnale. Prediligono svilupparsi in boschi umidi e ombrosi, preferendo terreni molli, ricchi di foglie cadute e ristagni d'acqua. Spesso si nascondono in luoghi fangosi e poco illuminati, rendendo la loro raccolta una sfida: il colore scuro li mimetizza perfettamente nel sottobosco, e può capitare di calpestarli senza accorgersene.

Per individuarli, conviene cercare lungo i sentieri ombreggiati o in quei punti del bosco dove l'umidità tende a ristagnare, come le conchette e gli avvallamenti naturali, ma anche lungo i pendii boschivi. Quando si raccolgono, è importante fare attenzione a controllare ogni fungo prima di metterlo nel cestino, per evitare di raccogliere esemplari avariati o annacquati, perché la loro forma ad imbuto, favorisce la "raccolta" della pioggia in caso di forti precipitazioni! Esemplari di Craterellus cornucopioides danneggiati, esposti a gelate o disseccati, possono riprendere parzialmente il loro aspetto con il sole o la pioggia, ma in genere si deteriorano, risultando non più commestibili. Questi funghi si riconoscono perché possono avere un'odore ingrato, come di frutta in marcescenza, e per il colore più scuro e brillante dello stipite o del bordo superiore, oltre che per la consistenza più flaccida e marcato annacquamento alla base. Per questo fattore, è bene ripulire il nostro raccolto di trombette dei morti direttamente nel bosco per evitare di trasportare terra nel cesto, e fare attenzione a non mescolarli con funghi più robusti come i porcini, per evitare di romperli.

Mimetismo boschivo

Il nostro corno dell'abbondanza si mimetizza perfettamente con l'ambiente circostante, rendendo la sua raccolta una vera sfida. Spesso si nasconde tra le foglie cadute, rendendo difficile individuarlo; tuttavia, una volta scoperta la prima colonia, si può essere sicuri di trovarne molte altre nelle vicinanze. Cresce in abbondanza nei luoghi più umidi e ombrosi del bosco, spesso lungo i sentieri o nelle depressioni dove l'acqua ristagna. Il rischio di calpestare queste delicate trombette è sempre alto, perciò è bene procedere con cautela una volta individuati i primi esemplari. Non presenta problematiche di confondibilità con specie tossiche: il fungo più simile al Craterellus cornucopioides è il Craterellus cinereus, dall'odore caratteristico di ciliegie mature o prugna selvatica, che si distingue per la presenza di evidenti "pliche lamellari" sulla superficie esterna, simili a quelle del più noto finferlo o galletto, Cantharellus cibarius.

Un'altra specie simile è il Craterellus undulatus (o Pseudocraterellus undulatus), che si distingue per il colore più chiaro, tendente al grigio-bruno, e per le sue dimensioni più ridotte. A differenza della trombetta dei morti, presenta un gambo e un cappello più facilmente differenziabili, e una superficie imeniale talvolta liscia o con pliche mediamente distinguibili; risulta però meno interessante dal punto di vista culinario, a causa della sua consistenza piuttosto esile; di fatto, solo raramente il suo cappello raggiunge i 3-4 cm di diametro!

E in cucina?

In cucina, il Craterellus cornucopioides è molto apprezzato per il suo sapore delicato e aromatico. Può essere utilizzato fresco, essiccato o conservato, ed è ottimo per arricchire sughi, risotti o piatti a base di carne. È importante raccoglierlo con attenzione, tagliando la base del fungo direttamente nel bosco per evitare di portare a casa troppa terra e ridurre al minimo il lavoro di pulizia una volta arrivati a casa. Quando raccogliamo queste trombette fragili e sottili, è bene non mescolarle con funghi più robusti nel cestino: meglio riservare loro uno spazio protetto, magari avvolgendole in felci o foglie per evitare che si rompano durante il trasporto. Anche se il loro aspetto può sembrare modesto, in cucina sanno regalare piatti ricchi di gusto, confermando che l'apparenza non sempre riflette il vero valore di ciò che la natura ci offre.