Il fungo del disgelo: dormiente, Hygrophorus marzuolus

Con l’arrivo della primavera e lo scioglimento delle ultime chiazze di neve nei boschi di latifoglie e conifere, alcuni funghi iniziano la loro comparsa in un periodo inusuale per la raccolta micologica. Si tratta di specie adattate alle condizioni estreme dell’inverno, tra cui i cosiddetti snowbank mushrooms, funghi che fruttificano al margine delle nevi in fusione. Questi organismi, osservati soprattutto nelle foreste montane del Nord America, si sviluppano in sincronia con il progressivo disgelo, sfruttando l’umidità residua e la protezione del substrato ancora freddo. Ma anche in Italia, esiste una specie di particolare interesse per i cercatori più esperti che si distingue per la sua capacità di fruttificare quando ancora le temperature restano rigide e il bosco si libera lentamente dall’inverno: si tratta dell'Hygrophorus marzuolus, noto come fungo marzuolo o dormiente. un fungo tanto curioso nella sua ecologia, quanto di ottima qualità dal punto di vista gastronomico. Vediamo nel dettaglio le sue caratteristiche e dove trovarlo.

Come è fatto

L’etimologia del nome Hygrophorus marzuolus racchiude due aspetti fondamentali della sua biologia: l’habitat e il periodo di fruttificazione. Il genere Hygrophorus prende origine dal greco antico ὑγρός (hygrós), che significa "umido", e φέρω (phérō), "portare", in riferimento alla particolare consistenza delle lamelle, sempre impregnate di un velo di umidità che le rende ceracee e flessibili. Il termine marzuolus, invece, deriva dal latino e indica il mese di marzo, il periodo in cui il fungo inizia generalmente a fruttificare, spesso quando ancora chiazze di neve sono presenti nei boschi. Non a caso, nei dialetti locali e tra i raccoglitori più esperti, questa specie è nota come "fungo marzuolo", ma anche "fungo dormiente" per via della sua abitudine di crescere nascosto nel terreno, come in un lungo letargo invernale, e di comparire all’improvviso solo con l’addolcirsi delle temperature. Alcuni lo chiamano "nero di neve", alludendo al colore scuro del cappello e alla sua abitudine di spuntare proprio in prossimità del disgelo.

Il cappello, che varia dai 4 ai 15 cm di diametro, si presenta inizialmente convesso e carnoso, per poi diventare più appianato con la maturazione, mantenendo talvolta una leggera depressione centrale. La sua superficie è liscia, lievemente untuosa in condizioni di elevata umidità e particolarmente mimetica, con colorazioni che vanno dal grigio chiaro al grigio-nerastro, passando per sfumature plumbee o brunastre, a seconda dell’età e dell’esposizione alla luce. Questa particolare tonalità lo rende difficile da individuare tra il tappeto di aghi di conifere e foglie di faggio del sottobosco. Le lamelle sono, in genere, spaziate, spesse e ceracee al tatto; sono adnate o decorrenti al gambo e spesso presentano forcature e anastomosi. Inizialmente di colore biancastro, con l’invecchiamento tendono ad assumere tonalità grigiastre, nonostante il colore bianco della loro polvere sporale. Il gambo, cilindrico e pieno, è robusto e piuttosto corto rispetto al diametro del cappello, misurando tra i 4 e i 10 cm di altezza per 1-3 cm di spessore. Presenta una colorazione biancastra tendente al grigio, spesso coperta da una pruina opaca che conferisce un aspetto vellutato; a volte presenta riflessi sericei grigiastri o una fine forforosità all'apice. La carne, molto soda e compatta nei giovani esemplari, diventa più tenera con la maturazione. È completamente bianca e immutabile al taglio; il suo odore è delicato, con leggere note di petalo di rosa appassito, mentre il sapore è dolce e gradevole, rendendolo una primizia apprezzata dagli intenditori. Data la sua epoca di fruttificazione e le sue caratteristiche morfologiche distintive, Hygrophorus marzuolus difficilmente può essere confuso con specie tossiche. In autunno, tuttavia, fruttificano due specie simili, seppur rare e di scarso interesse gastronomico: Hygrophorus camarophyllus e Hygrophorus atramentosus.

Hygrophorus marzuolus, il dormiente dei boschi

Curiosamente, proprio la denominazione dormiente ha radici profonde nella tradizione popolare e nella storia della micologia italiana, nel cuore della Toscana. Le prime menzioni storiche di questo fungo risalgono al XVIII secolo, quando Pier Antonio Micheli lo descrisse nel 1729 con il nome di Fungo Marzuolo o Dormiente nella sua opera Nova plantarum genera. Micheli segnalò i primi ritrovamenti nella zona della foresta di Vallombrosa, in Toscana, un’area montana caratterizzata da fitte faggete e abetine, con un clima che favorisce la crescita di Hygrophorus marzuolus. L’isolamento geografico e il peculiare periodo di crescita invernale contribuirono alla sua scarsa notorietà per molto tempo. La sua apparizione nei boschi di Vallombrosa e delle aree montane toscane, in un periodo in cui la raccolta di funghi era ancora ferma, lo rese un mistero per generazioni di cercatori. In assenza di ritrovamenti documentati per diversi decenni, molti studiosi successivi basarono le loro descrizioni unicamente sui disegni e sulle note di Micheli. Nel XIX secolo, il micologo svedese Elias Magnus Fries ne confermò la validità descrivendolo nel Systema mycologicum del 1821 con il nome scientifico di Agaricus marzuolus. Tuttavia, fu solo nel 1893 che Giacomo Bresadola, esaminando numerosi esemplari provenienti nuovamente dalla foresta di Vallombrosa, ne fornì una descrizione definitiva e accurata, riposizionandolo nel genere Hygrophorus.

Per molto tempo, si pensò che la sua distribuzione fosse limitata a pochi areali montani dell'Appennino centrale, in particolare l’Abetone, la Garfagnana, l’Appennino Tosco-Emiliano e la Val di Sabbia nel Bresciano. Solo a partire dal XX secolo, grazie a una maggiore attenzione micologica e alla diffusione della passione per la raccolta primaverile, si iniziarono a documentare ritrovamenti più frequenti anche in altre regioni d’Italia, come il Trentino, la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Liguria e la Calabria (in particolare nella Sila); e ancora, successivamente, anche Veneto, Friuli Venezia Giulia e Sicilia.

Dove e quando trovarlo

Hygrophorus marzuolus è una specie strettamente legata al periodo del disgelo e alla progressiva risalita della temperatura. La sua fruttificazione segue un andamento altitudinale e climatico ben preciso, iniziando dalle zone collinari più miti per poi spostarsi progressivamente verso ambienti più freschi e montani. Nelle aree collinari e sui versanti esposti a sud, può essere trovato già tra gennaio e febbraio, in particolare nei boschi misti di castagno e cerro, dove la copertura fogliare crea un ambiente umido e protetto. In questi ambienti, il fungo tende a "dormire" sotto la lettiera, rendendo la ricerca più complessa: spesso è necessario sollevare il manto fogliare per individuarlo, operazione che richiede esperienza e un occhio attento ai dettagli del suolo. Man mano che la stagione avanza, la fruttificazione si sposta verso quote più alte, interessando zone più umide e fresche, come le faggete e i boschi misti di faggio, abete bianco e abete rosso, dove può comparire da marzo ad aprile. In questi ambienti, il fungo predilige suoli profondi, ricchi di humus e ben drenati, spesso in aree ombrose dove la neve permane più a lungo e rilascia gradualmente l'umidità necessaria al micelio per svilupparsi. Nelle aree alpine e nei versanti settentrionali, Hygrophorus marzuolus raggiunge il suo massimo sviluppo tra aprile e maggio, e in quota può fruttificare persino fino a giugno, in particolare nelle abetine e nelle pinete d'altitudine, in posizioni riparate e fresche. Qui, la neve sciogliendosi lentamente garantisce condizioni di umidità costante, creando il microclima ideale per la crescita del marzuolo.

Il clima cambia: e lui, scompare?

Negli ultimi anni, gli effetti del cambiamento climatico stanno trasformando profondamente gli ecosistemi forestali, influenzando non solo la vegetazione, ma anche il mondo dei funghi. Hygrophorus marzuolus, essendo uno snowbank mushroom, è strettamente dipendente dalla persistenza della neve nel sottobosco, che regola l’umidità e protegge il micelio nei mesi invernali. Tuttavia, con la riduzione dell’accumulo nevoso stagionale e lo scioglimento sempre più rapido del manto nevoso, il marzuolo sta diventando sempre più raro. Le temperature più alte e le minori precipitazioni nevose compromettono il microclima ideale per la sua fruttificazione, rendendo questa specie sempre più localizzata in valichi appenninici e altipiani prealpini, dove la neve resiste più a lungo. In queste aree, la lenta fusione nevosa garantisce l’umidità necessaria alla sua crescita e protegge il suolo dai repentini sbalzi termici primaverili. Ma fino a quando? Se il trend climatico attuale continuerà, è probabile che la finestra di fruttificazione del marzuolo si restringa ulteriormente, portando questa specie a una progressiva rarefazione.

E in cucina?

Un ultimo sguardo più "formale" al suo valore gastronomico. Hygrophorus marzuolus è una primizia della stagione primaverile, apprezzata per la sua carne soda, compatta e dal sapore delicato. La sua versatilità lo rende ideale per numerose preparazioni, valorizzando piatti semplici e raffinati. Il suo gusto morbido e leggermente nocciolato si esalta particolarmente nella cottura trifolata, con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva, ma si presta magnificamente anche a risotti, frittate e condimenti per pasta e secondi piatti. Una delle sue qualità distintive è la bassa ritenzione d’acqua, che gli consente di mantenere una consistenza compatta e carnosa anche dopo la cottura, senza sfaldarsi o perdere la sua struttura. Questa caratteristica lo rende perfetto per preparazioni che richiedono tempi di cottura più lunghi, come zuppe e spezzatini.