Il porcino dell'estate, Boletus aestivalis

Tra i funghi più ricercati e amati dagli appassionati, i porcini occupano da sempre un posto d’onore, simbolo dell’autenticità del bosco e dell’arte di saper osservare. Ma non tutti sanno che esistono più specie di porcini, ciascuna con caratteristiche ecologiche, morfologiche e gustative proprie. Tra queste, il cosiddetto porcino estivo – o estatino – merita un’attenzione particolare. È il primo a comparire con costanza nei boschi di latifoglie quando la stagione si fa mite, aprendo idealmente il periodo delle grandi raccolte. Questa specie, tuttavia, non si limita a segnare l’inizio dell’estate: è una presenza silenziosa ma costante, capace di sorprendere anche in momenti meno attesi dell’anno. Scopriamo dunque insieme le sue peculiarità, il suo habitat ideale e i motivi per cui Boletus aestivalis rappresenta una delle gemme più preziose del nostro patrimonio micologico.

Il porcino estivo, noto anche come estatino o porcino d’estate, è infatti una delle specie più affascinanti da incontrare nel bosco. Conosciuto scientificamente come Boletus aestivalis o Boletus reticulatus, questo fungo non si limita a fruttificare nella sola stagione estiva: in realtà può essere rinvenuto anche in primavera inoltrata e, in alcune annate favorevoli, persino in autunno avanzato. Durante i periodi più caldi, è possibile trovarlo parzialmente compromesso dalla presenza di larve, ma ciò non ne intacca il valore gastronomico. Anzi, il suo aroma, intenso e dolce, si esprime al meglio nelle preparazioni semplici o una volta essiccato, quando le note olfattive si concentrano e si fanno ancora più riconoscibili. È un fungo che sa restituire al palato tutta la complessità del bosco, con eleganza e naturalezza. Un piccolo record, però, lo detiene: quello del gambo più lungo fra le quattro specie di porcini presenti in Italia! Negli spiazzi ai bordi dei boschi, dove è presente erba rigogliosa, spuntano “estatini” di straordinaria statura: dovendo superare in altezza l’erba per assorbire i raggi solari, infatti, può accadere che il loro gambo arrivi a misurare anche venti centimetri di lunghezza! Fra le quattro specie di porcini, “l’estatino” è quello di dimensioni mediamente più ridotte, quello -in genere- dal profumo più intenso, con il reticolo sul gambo ben evidente e con le tinte del cappello variegate. Nelle forme chiare, la cuticola (ovvero, la sottile pellicina che ricopre la carne del cappello) tende spesso a screpolarsi in caso di clima secco e ventoso. Il cappello raggiunge anche i 2o centimetri di diametro; pur se raramente cresce tanto e, soprattutto nelle forme più chiare, tende a screpolarsi naturalmente. A seconda delle situazioni climatiche e delle zone dove cresce, la tinta del cappello può variare ampiamente, schiarendo di fatto con tempo asciutto e risultando più vivida con buone condizioni di umidità. l’imenoforo presenta tubuli più corti rispetto a quelli del classico Boletus edulis e, accorciandosi in prossimità del gambo, creano un’infossatura intorno allo stesso. I pori (l’apertura inferiore dei tubuli), così come i tubuli stessi, da inizialmente bianchi passano al giallognolo, poi diventano di colore verde oliva pallido quando il fungo è maturo. Il gambo si allunga assai velocemente e di solito è piuttosto sottile se rapportato alle dimensioni del cappello, ma ci sono “robuste” varianti. Ha un colore beige-ocra ed è caratterizzato dalla presenza di un reticolo molto sviluppato che diventa bruno e risalta sullo sfondo più chiaro. La carne è bianca, non cambia colore al taglio è abbastanza soda ma sempre più cedevole alla pressione delle dita a mano a mano che il fungo cresce; l’aroma è ben marcato e il gusto è piacevolissimo, quasi dolciastro.

Gli ambienti di crescita

Il nostro Boletus aestivalis nasce in simbiosi con diversi alberi, però ha un debole per il castagno, le querce caducifoglie (soprattutto roverelle e cerri), i faggi, i tigli, i noccioli e il carpino nero. Molti pensano che non si trovi nei boschi di conifere, invece è diffuso sia sotto abete rosso, sia sotto abete bianco, seppur infrequentemente. Nelle radure di montagna fino a 2.000 metri e oltre, dove di alberi non c’è neppure l’ombra, si rinviene negli arbusteti ove è presente l’uva ursina (Arctostaphylos uva-ursi), spesso coadiuvata dall’azione umidificatrice dei ginepri montani e delle piante di mirtillo. Nella stagione primaverile, inizia a mostrarsi nelle zone più soleggiate dei boschi di castagno, faggio e cerro, luoghi dove già in maggio si può sperare d'incontrare qualche esemplare in più.

Quando andiamo alla ricerca dei porcini estivi, dobbiamo tenere ben presente che le migliori possibilità d'incontrarlo le avremo all’aperto, nei punti con vegetazione limitata, quando non addirittura ai bordi del bosco, magari in pieno prato. Assolutamente da non trascurare sono i punti con frammenti pietrosi, a maggior ragione se ai margini del bosco -ovviamente da affrontare con attenzione e sicurezza-. Le pietre, infatti, trattengono il calore più a lungo, scaldando il terreno intorno e rendendolo propizio alla crescita degli estatini. Con l’arrivo del vero caldo, ma questo vale anche per tanti altri funghi, bisogna spostarsi oltre i 1.000 metri e cercare nelle zone prative vicino ai boschi di faggio, ma non direttamente nel cuore del bosco. Ancora più avanti, diciamo verso inizio luglio, potrebbe capitare di dover salire ancora di quota, verso le foreste di abete rosso e abete bianco. Tutto ciò fino -in genere- all’inizio del mese di agosto, quando il “nostro” estatino verrà soppiantato, pur se non completamente, dal porcino più comune, il Boletus edulis. In settembre e ottobre, soprattutto nei boschi appenninici, ritorna prepotentemente alla ribalta nei boschi di querce e nei castagneti, prevalentemente verso gli Appennini, dapprima in Liguria, Emilia e Toscana e poi, in ottobre e oltre, sempre più a Sud fino alla Puglia e alla Sicilia.

Quale meteo per Boletus aestivalis?

Boletus aestivalis è una specie che predilige condizioni climatiche miti o lievemente calde, accompagnate da un grado moderato di umidità. Non a caso trova il suo habitat ideale nelle zone soggette a temporali estivi frequenti: piogge brevi ma intense che bagnano il suolo in profondità, seguite da giornate tiepide e asciutte, creano il contesto perfetto per la sua fruttificazione. Al contrario, ondate di calore prolungate o periodi troppo secchi possono comprometterne la crescita, riducendone la qualità o bloccando del tutto la nascita. Tuttavia, non è raro che B. aestivalis riesca a comparire anche durante fasi apparentemente asciutte, purché vi sia umidità residua nelle ore notturne — condizione favorita dalla copertura vegetale estesa, capace di trattenere la rugiada e schermare il suolo dal disseccamento. Il suo intervallo termico ideale per la fruttificazione si colloca in genere tra i 15–16 °C e i 22–23 °C circa: un range che ben descrive l’equilibrio tra frescura e tepore che questa specie sembra cercare.