Il porcino dell'estate, Boletus aestivalis

Il porcino estivo, noto anche come estatino o porcino d’estate, è una delle specie più interessanti che si possono ricercare nel bosco. Conosciuto scientificamente come Boletus aestivalis o Boletus reticulatus, questo fungo -nonostante i nomi popolari- non si limita a svilupparsi solo nella stagione estiva, ma può essere trovato anche in autunno inoltrato e persino in primavera. Nonostante la possibilità di trovarlo verminato durante le stagioni calde, il suo valore gastronomico rimane ineguagliabile, soprattutto se utilizzato in ricette semplici o essiccato, grazie al suo aroma intenso e dolce.

Un piccolo record, però, lo detiene: quello del gambo più lungo fra le quattro specie di porcini presenti in Italia! Negli spiazzi ai bordi dei boschi, dove è presente erba rigogliosa, spuntano “estatini” di straordinaria statura: dovendo superare in altezza l’erba per assorbire i raggi solari, infatti, può accadere che il loro gambo arrivi a misurare anche trenta centimetri di lunghezza! Fra le quattro specie di porcini, “l’estatino” è quello di dimensioni mediamente più ridotte, quello -in genere- dal profumo più intenso, con il reticolo sul gambo ben evidente e con le tinte del cappello variegate. Nelle forme chiare, la cuticola (ovvero, la sottile pellicina che ricopre la carne del cappello) tende spesso a screpolarsi in caso di clima secco e ventoso. Il cappello raggiunge anche i 2o centimetri di diametro; pur se raramente cresce tanto e, soprattutto nelle forme più chiare, tende a screpolarsi naturalmente. A seconda delle situazioni climatiche e delle zone dove cresce, la tinta del cappello può variare ampiamente, schiarendo di fatto con tempo asciutto e risultando più vivida con buone condizioni di umidità. l’imenoforo presenta tubuli più corti rispetto a quelli del classico Boletus edulis e, accorciandosi in prossimità del gambo, creano un’infossatura intorno allo stesso. I pori (l’apertura inferiore dei tubuli), così come i tubuli stessi, da inizialmente bianchi passano al giallognolo, poi diventano di colore verde oliva pallido quando il fungo è maturo. Il gambo si allunga assai velocemente e di solito è piuttosto sottile se rapportato alle dimensioni del cappello, ma ci sono “robuste” varianti. Ha un colore beige-ocra ed è caratterizzato dalla presenza di un reticolo molto sviluppato che diventa bruno e risalta sullo sfondo più chiaro. La carne è bianca, non cambia colore al taglio è abbastanza soda ma sempre più cedevole alla pressione delle dita a mano a mano che il fungo cresce; l’aroma è ben marcato e il gusto è piacevolissimo, quasi dolciastro.

Dove cercare il porcino estivo?

Il nostro Boletus aestivalis nasce in simbiosi con diversi alberi, però ha un debole per il castagno, le querce caducifoglie (soprattutto roverelle e cerri), i faggi, i tigli, i noccioli e il carpino nero. Molti pensano che non si trovi nei boschi di conifere, invece è diffuso sia sotto abete rosso, sia sotto abete bianco, seppur infrequentemente. Nelle radure di montagna fino a 2.000 metri e oltre, dove di alberi non c’è neppure l’ombra, si rinviene negli arbusteti ove è presente l’uva ursina (Arctostaphylos uva-ursi), spesso coadiuvata dall’azione umidificatrice dei ginepri montani e delle piante di mirtillo. Nella stagione primaverile, inizia a mostrarsi nelle zone più soleggiate dei boschi di castagno, faggio e cerro, luoghi dove già in maggio si può sperare d'incontrare qualche esemplare in più.

Quando andiamo alla ricerca dei porcini d’estate dobbiamo tenere ben presente che le migliori possibilità d'incontrarlo le avremo all’aperto, nei punti con vegetazione limitata, quando non addirittura ai bordi del bosco, magari in pieno prato. Assolutamente da non trascurare sono i punti con frammenti pietrosi, a maggior ragione se ai margini del bosco -ovviamente da affrontare con attenzione e sicurezza-. Le pietre, infatti, trattengono il calore più a lungo, scaldando il terreno intorno e rendendolo propizio alla crescita degli estatini. Con l’arrivo del vero caldo, ma questo vale anche per tanti altri funghi, bisogna spostarsi oltre i 1.000 metri e cercare nelle zone prative vicino ai boschi di faggio, ma non direttamente nel cuore del bosco. Ancora più avanti, diciamo verso inizio luglio, potrebbe capitare di dover salire ancora di quota, verso le foreste di abete rosso e abete bianco. Tutto ciò fino -in genere- all’inizio del mese di agosto, quando il “nostro” estatino verrà soppiantato, pur se non completamente, dal porcino più comune, il Boletus edulis. In settembre e ottobre, soprattutto nei boschi appenninici, ritorna prepotentemente alla ribalta nei boschi di querce e nei castagneti, prevalentemente verso gli Appennini, dapprima in Liguria, Emilia e Toscana e poi, in ottobre e oltre, sempre più a Sud fino alla Puglia e alla Sicilia.

Quale meteo?

Boletus aestivalis è specie che prospera in condizioni climatiche miti o appena calde, e moderatamente umide; per questo è diffuso nelle località con frequenti temporali estivi, che apportano l'umidità necessaria al suolo, seguiti da periodi di caldo moderato. Temperature troppo elevate o un clima eccessivamente secco possono compromettere la crescita e la qualità del fungo. La presenza di umidità costante nelle ore notturne, soprattutto nelle aree con copertura vegetale estesa che trattiene l'umidità, può favorirne la nascita anche in periodi più marcatamente asciutti; il suo range ideale di temperatura mediana per la fruttificazione, va dai 15-16 ai 22-23 gradi circa.