Il galletto o finferlo, Cantharellus cibarius

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il re dei boschi europei non è sempre il porcino. In realtà, uno dei funghi spontanei più commercializzati e ricercati nel nostro continente è il Cantharellus cibarius. Conosciuto in Italia con nomi come "finferlo", "gallinaccio" o "galletto", questo fungo è apprezzato anche all'estero, dove viene chiamato "girolle" in Francia, "pfifferling" in Germania e "chanterelle" nei paesi anglofoni.

Grazie alla sua caratteristica colorazione giallo-dorata e alla sua forma inconfondibile, il Cantharellus cibarius ha guadagnato una grande popolarità, soprattutto nel Nord Europa, dove i porcini sono meno apprezzati a livello gastronomico. La forma del cappello varia da convessa negli esemplari giovani a imbutiforme nei funghi più maturi, con un colore che va dal giallo chiaro al giallo dorato. La superficie imeniale, costituita da pieghe spesse e ondulate, è una delle sue peculiarità; queste pseudolamelle (o pliche) sono decorrenti sul gambo del fungo. Con un odore piacevole e fruttato, simile alla polpa d’albicocca, il Cantharellus cibarius cresce in famiglie spesso numerose, specialmente nei periodi umidi, ed è una specie simbionte sia di conifere sia di latifoglie.

Un "gruppo", tante sfumature

In Italia, le denominazioni "finferlo", "galletto" e "gallinaccio" fanno effettivamente riferimento a un insieme di specie correlate al Cantharellus cibarius. Questo implica che, pur avendo un aspetto molto simile, vengono raccolte diverse specie commestibili appartenenti allo stesso genere, la cui varietà è favorita dalla straordinaria biodiversità del nostro territorio. Ad esempio, il Cantharellus amethysteus presenta sul cappello squamature dal colore violaceo lilacino; il C. alborufescens predilige ambienti termofili e ha tonalità più pallide e biancastre; il C. pallens possiede uno stipite di colore biancastro e un sottile velo di pruina che riveste il cappello; mentre il C. ferruginascens ha carni che assumono velocemente sfumature ocracee. Tutte queste specie sono commestibili, raccolte nel nostro territorio e commercializzate. Di conseguenza, esplorando i boschi italiani, non si rintraccia unicamente un "galletto", ma si può scoprire un vibrante e colorato pollaio!

Clima da galletti

Il clima svolge un ruolo fondamentale nella crescita del Cantharellus cibarius, un fungo che predilige ambienti umidi e freschi tipici dei boschi di conifere e latifoglie. Questa specie fruttifica idealmente in un intervallo di temperatura che va dai 15 ai 24 gradi, beneficiando in modo particolare delle condizioni di umidità perpetuate dalla densa vegetazione. La stagione ottimale per la raccolta dei galletti, come sono affettuosamente chiamati, varia a seconda delle condizioni climatiche regionali, ma si estende generalmente dalla tarda primavera fino all'inizio dell'autunno. Tuttavia, le prime piogge estive, caratterizzate da abbondanza e frequenza, giocano un ruolo decisivo nell'incoraggiare una buona fruttificazione. Questi funghi mostrano una resistenza eccezionale alle precipitazioni ripetute, superando in robustezza molte altre specie fungine, come i porcini. La loro abilità di tollerare piogge abbondanti senza subire danneggiamenti evidenti li rende particolarmente adatti e resistenti agli ambienti variabili. In contesti mediterranei, trovano il loro periodo di massimo splendore generalmente in autunno e tardo autunno, estendendo il loro ciclo di crescita fino all'inizio dell'inverno nelle aree costiere del centro e sud Italia e nelle foreste più temperate delle isole.

Possibilità di confusione

Tra i funghi che possono essere facilmente confusi con il Cantharellus cibarius, due specie meritano una particolare attenzione: l'Omphalotus olearius e l'Hygrophoropsis aurantiaca.

Omphalotus olearius comunemente noto come fungo dell'olivo è un fungo tossico che può causare gravi intossicazioni a breve latenza. Si identifica per la crescita in genere cespitosa o subcespitosa, l'aspetto imbutiforme del cappello, per il suo colore arancione brillante e per il suo habitat tipico, generalmente ai piedi su residui legnosi o ceppaie di latifoglie, come olivi. Nonostante a prima vista possa sembrare simile al Cantharellus cibarius, vi sono alcune differenze chiave:

• Lamelle: A differenza delle pseudolamelle spesse e decorrenti del Cantharellus cibarius, l'O. olearius presenta lamelle vere, sottili e fitte.
• Base del gambo legnosa: la consistenza che si percepisce sulla base dello stipite, ricorda quella di un tassello di legno, alquanto coriacea, in O. olearius.
• Odore: L'odore in Omphalotus olearius è meno fruttato e più terroso rispetto al piacevole aroma di albicocca o fruttato del Cantharellus cibarius.

Hygrophoropsis aurantiaca

Hygrophoropsis aurantiaca è un'altra specie comune che può anch'esso creare confusione con il Cantharellus cibarius. Sebbene non sia tossico come l'Omphalotus olearius, questo fungo non è considerato un buon commestibile a causa del suo sapore sgradevole e della sua consistenza fibrosa. Alcuni punti distintivi includono:

• Colore: Hygrophoropsis aurantiaca si presenta con colorazioni arancioni intenso, spesso con sfumature che tendono al bruno-marroncino
• Lamelle: presenta lamelle vere, decorrenti, sul gambo, di colore aranciato, con caratteristiche biforcazioni.
• Habitat: può essere spesso trovato su legno in decomposizione o su terreni molto ricchi di materia organica.