Il porcino comune: Boletus edulis

In Italia, il termine "porcino" evoca immediatamente l'immagine di funghi robusti e prelibati, apprezzati sia dai cercatori di funghi che dagli appassionati di gastronomia. Questi funghi, appartenenti al genere Boletus, si suddividono principalmente in quattro specie, tutte parte della sezione Edules; sono Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus. Ognuna di queste possiede caratteristiche uniche che le rendono inconfondibili e particolarmente amate per le loro qualità organolettiche e versatilità in cucina. In questo articolo, scopriremo Boletus edulis, la più diffusa sul territorio nazionale e mondiale!

La specie più rappresentativa dei funghi eduli in Europa e in Italia è senza dubbio il porcino "classico", il Boletus edulis. È interessante notare come, in alcuni paesi europei, questo fungo fosse considerato quasi una specie "infestante" fino agli anni Novanta, quando il commercio globale dei funghi porcini ha conosciuto una notevole crescita. Tuttavia, in diversi paesi del Nord Europa, il Boletus edulis non è tradizionalmente molto popolare; qui gli viene preferito il finferlo, noto anche come galletto o Cantharellus cibarius. Al contrario, nei paesi dell'Europa dell'Est, oltre alla raccolta commerciale dei porcini, esistono ricche tradizioni gastronomiche e folkloristiche legate a questa specie, particolarmente in Romania, Polonia, Bulgaria, Ungheria e Lituania.

Clima e ambiente

Come tutti i funghi, anche il Boletus edulis, ha specifiche preferenze meteorologiche che influenzano significativamente la sua fruttificazione. Questa specie sembra prediligere periodi caratterizzati da piogge frequenti seguite da temperature miti e umidità costante. I temporali estivi, in particolare, sono cruciali per stimolare la sua crescita, rendendo le prime due settimane dopo una pioggia abbondante il momento ideale per la sua raccolta. Inoltre, temperature tra i 13 e i 22 gradi sono ottimali per il suo sviluppo, con una particolare preferenza per condizioni climatiche con notti fresche e i giorni caldi. L'habitat ideale include ambienti boschivi con suolo ben drenato ma costantemente umido, spesso in associazione con conifere e latifoglie come abete rosso, abete bianco, castagno e faggio; è invece meno frequente in boschi puri di querce, sia caducifoglie, sia sempreverdi. Non si trova sotto ai larici; può formare invece simbiosi con arbusti d'alta quota come l'uva-ursina (Arctostaphylos uva-ursi).

Nei contesti dove cresce, può farlo anche in presenza di brugo (Calluna vulgaris), felce aquilina (Pteridium aquilinum) e mirtilli selvatici (Vaccinium myrtillus).La presenza di muschio e la copertura vegetale contribuiscono a mantenere l'umidità necessaria, favorendo un microclima perfetto per la sua crescita. In Italia spunta in piena estate, generalmente più tardi rispetto agli altri porcini. È raro trovarlo prima della fine di giugno; nelle aree alpine, ci sono buone possibilità di trovarlo durante tutto luglio, agosto, settembre e ottobre, soprattutto in ambienti umidi e tra i massi che trattengono l'umidità; in Appennino molto si basa sulle precipitazioni temporalesche e sull'altitudine, ma l'optimum di crescita va dalla seconda decade del mese di agosto sino alla prima decade di novembre.

Come è fatto

Questa specie fu descritta per la prima volta nel 1782 dal botanico francese Pierre Bulliard e mantiene ancora il nome originale. Il termine latino bōlētus significa "fungo" e deriva dal greco antico βωλίτης, "fungo terrestre". L’epiteto specifico edulis significa commestibile, in riferimento al suo valore gastronomico. Boletus edulis può anche sfiorare i 40 centimetri di diametro del cappello, anche se la media va dagli 8 ai 20 centimetri. All’inizio si presenta globoso, con il margine aderente al gambo. Poi si distende fino a diventare del tutto piano a maturità, raramente incavato al centro. Di solito la superficie è liscia, ma è anche facile trovarne con la cuticola raggrinzita e un tantino bitorzoluta, mai vellutata, anzi piuttosto vischiosa. Il colore è molto variabile, dal bianchiccio al crema, dal nocciola fino al castano più o meno deciso. Il bordo del cappello è spesso e a volte più chiaro che al centro. Talvolta compare una strettissima linea bianca sull’orlo. L’imenoforo è formato da tubuli molto lunghi e terminano con pori piuttosto stretti; dapprima sono bianchi, poi gialli e a maturità diventano verdi. La carne è spessa, soda all’inizio, poi via via sempre più tenera negli esemplari maturi. L’aroma è gradevole e aumenta d’intensità quando lo essicchiamo. Il sapore richiama un ipotetico gusto tra la nocciola e la noce. Non cambia colore né al taglio né alla pressione, è completamente bianca, seppure non proprio candida, a eccezione della parte immediatamente a ridosso della pellicina che ricopre il cappello dove c’è un alone vinoso spesso anche un paio di centimetri, soprattutto negli esemplari più vecchi. Il gambo, negli esemplari giovani è panciuto ma presto diventa slanciato, con un ispessimento a forma di bulbo alla base. È di un bel colore bianco gesso anche se con il tempo può diventare nocciola ed è ricoperto da un reticolo abbastanza esteso che occupa, mediamente, circa i 2/3 della lunghezza totale. Anch’esso è bianco, soprattutto nei funghi piccoli, ma piano piano scurisce fino a diventare bruniccio. In tutti i casi, è un tantino più scuro del colore di fondo.

A volte è bianco, o giallo!

Tra le varianti ecologiche e cromatiche, il Boletus edulis f. albus è completamente bianco, privo delle pigmentazioni classiche, mentre il Boletus edulis f. citrinus ha il cappello di un colore giallo limone, trovato in castagneti e faggete dove vengono bruciati rami e sterpi. Queste varietà, un tempo considerate specie separate, sono state confermate come appartenenti a Boletus edulis grazie a recenti studi genetici.

Pane degli scoiattoli?

Fra i nomi comuni più diffusi, troviamo l’italiano “porcino”, spesso utilizzato anche sui mercati internazionali per il commercio. In Inghilterra è noto con il nome di “penny bun” per la sua forma arrotondata del cappello, che ricorda una moneta; in tedesco è noto come fungo di pietra o steinpilz, in riferimento alla compattezza delle sue carni; medesima origine ha anche il nome popolare in norvegese steinsopp. Gli austriaci lo chiamano volgarmente herrenpilz, fungo “nobile”, mentre in Francia è conosciuto come cèpe, derivante dal latino cippus in riferimento al suo gambo carnoso (in diversi dialetti italiani veniva chiamato ceppatello). Curioso (e complesso) il nome utilizzato in Olanda per questa specie, eekhoorntjesbrood, che significa tradotto alla lettera “pane dello scoiattolo”; questo perché in molte aree verdi dei Paesi Bassi è facile imbattersi in nascite di Boletus edulis anche nei parchi cittadini, ove non mancano roditori buongustai. Belyj grib (Белый гриб in cirillico) è invece il nome popolare in Russia e nelle regioni confinanti: significa fungo bianco, in riferimento alla superficie dei pori in giovane età ed alla carne immutabile, e viene utilizzato per distinguerlo dalle altre specie di Boletaceae a pori colorati o dalla carne virante. In Spagna è noto come hongo pambazo o seta de calabaza; il pambazo è una sorta di pane integrale il cui colore ricorda quello del cappello del Boletus edulis, mentre “calabaza” significa zucca e si riferisce al suo aspetto “massiccio”. In portoghese è noto come míscaro, tortulho o più “italianamente” come cogumelo porcino. In nord Europa, curiosamente in regioni ove questa specie non è particolarmente ricercata, assume nomi “nobili”: in Svezia è infatti conosciuto come Karljohanssvamp, tradotto letteralmente il “fungo di Re Carlo Giovanni”; riferimento a Carlo XIV Giovanni di Svezia, che divenne monarca di Norvegia e Svezia nel 1818 ed era ghiotto di porcini, che amava ricercare nelle foreste prossime al Rosersbergs slott, il palazzo reale di Stoccolma; in danese, oltre al classico Spiselig Rørhat (boleto commestibile), è conosciuto popolarmente anche come Karl Johan svamp. Ed ancora, in Finlandia è conosciuto come “herkkutatti”, derivante da herkullinen (delizioso) e tatti (boleto).

Alcuni nomi dialettali utilizzati nella nostra Penisola per indicare questa specie, sono: Royalle, Bolet royal (Valle d’Aosta); Funz capelet, Bolè porchin, Castagneul, Funscapelèt, Bolè porcin, Bolè purchìn (Piemonte) Anvriœl (Alessandria); Stagn (Novara); Bolé carej (Asti) Boulé de freid (Langhe, Nizza Monferrato, AT); Bolè d’otonn, Bulè d’autegn (Cuneo); Funs bianch: (Galliate NO); Dörèl, Dürel, Léger, Nona, Ferré, Ferraresi, Fonz ferràr, Fonz ferrèr, Fréer, Legorsella, Légorzéla, Bianchin, Biancon, Ferré levrìn, Fonz ferré (Lombardia) Stagnol, Ambrusì, Carbunér, Neerzi (Bergamo) Ligorsèla, Legorzella (Brescia) Ferér, Frere (Valcamonica, BS); Albrizi (Adro BS); Fler, Zia (Valtrompia (BS); Bolèc frer (Zone, BS); Lègor (Paitone, BS); Funs ad rura: Vigevano (PV); Brisa, Brisa bianca, Brisa mus-ciaròla: (Trentino); Porcino bianco, Steinpilz: (Alto Adige); Biancon, Fre, Carpanoti, Fonghe bavache (Veneto); Castagner (Belluno) Servaelo, Sirou, Bolè porcin (Liguria) Fungo negro, Funzo gnæo, Funzo de castagne (Genova); Servu (La Spezia); Funzi de servi, funzi de fo (Savona); Blisgòn, Bolèt, Seva (Parma); Cuplìna dal freddo (Lizzano Belvedere, BO); Anguilano (Monte Fumaiolo); Cappatello, Grezza, Porcino bianco, Moccicone (Toscana) Virnin, Vernin: Stipaiolo, Fungo cenerino, porcino di palina (Arezzo) Bianchi, Gelone, Gelatina (Garfagnana) Ceccapello, Ceppatello (Pisa, Livorno); Manetola, Taccola, Ammunita, Sivire, Sillo, Sille ‘e Castello (Campania) Sillu ‘e fagu (Calabria); Moneta, Monaciello (Basilicata); Funciu siddu, Pinnito, Testa di fagu, Testa di fau, porcino biondu (Sicilia). Con questa vasta gamma di nomi comuni, Boletus edulis è sicuramente uno dei funghi più apprezzati e ricercati nel nostro territorio, rappresentando una vera passione italiana.